Koteletts vom Schwäbisch-Hällischen Bio-Schwein mit Topinambur Püree, Rosenkohl, Birne und Walnüssen

Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Die Koteletts mit Küchenpapier abtupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Koteletts von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, dann mit der Gewürzmischung bestreuen und die Butter zugeben. Nun die Koteletts aus der Pfanne auf ein Backblech legen und bei 80°C mit einem Kerntemperaturfühler im Ofen fertiggaren. Dauer ca. 15 . (Die Kerntemperatur sollte sich zwischen 58° und maximal 68°C befinden. Je höher desto „durcher“).

Nun den Dijonsenf in die Pfanne geben und alles mit dem Wein ablöschen. Den Bratensaft mit einem Schneebesen lösen und 1-2min köcheln lassen. Je nach Geschmack kann die Sauce mit Wasser gestreckt oder Mit Stärke gebunden werden.

Die Zitrone in eine Schüssel mit Wasser pressen.

Die Topinambur mit einer Gemüsebürste gründlich reinigen (unschöne oder knorpelige Stellen wegschälen). Die Knollen grob würfeln und in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun werden. Die Schalotte würfeln und mit der Butter in einer Kasserolle leicht anschwitzen. Sahne aufgießen und die Topinambur zugeben. Von dem Zitronenwasser so viel zugeben, bis alles geradeso bedeckt ist. Sind die Knollen weichgekocht, können sie mit einem Teil der Flüssigkeit zu einem feinen Püree gecuttert werden (Mixer, Pürierstab, Thermomix etc.) Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken

Die äußeren, welken Blätter des Rosenkohls entfernen.

Anschließend alle weiteren Blätter abzupfen, bis noch kleine Kohlherzen verbleiben. Wasser mit etwas Salz und Zitrone zum Kochen bringen. Die Herzen ca. 1-2 Minuten darin kochen, die einzelnen Blätter nur 10 Sekunden und direkt in kaltem Wasser abschrecken. Die Birnen halbieren, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und

Birnen, Schalotten, Rosenkohlherzen, Nelken und Wacholder darin anschwitzen. Zuletzt die Kohlblätter und die grob gezupfte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort anrichten.

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Das Gemüse Topinambur ist ein äußerst kalorienarmes Gemüse. Neben sättigenden Kohlenhydraten enthält die Knolle viele Vitamine und Mineralstoffe. Für Diabetiker hat sie einen weiteren Vorteil: das enthaltene Insulin hält den Blutzuckerspiegel stabil.

Topinambur schmeckt leicht süßlich, erdig bis nussig mild. Sie muss nicht geschält werden. Abwaschen und putzen mit warmen Wasser und einer Gemüsebürste reicht.

Ein weiterer Vorteil: Im Gegensatz zur Kartoffel kann die Topinambur auch roh verzehrt werden. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Topinambur-Apfel-Salat? Dazu einfach Apfel und Topinambur fein hobeln und mit einem Dressing verfeinern! 

Topinambur überzeugt auch in der Pfanne gebraten mit Zwiebeln, im Ofen geschmort mit anderen Gemüsesorten oder in Fett gebacken als Chips beziehungsweise Fritten. Topinambur kann aber auch zu einer cremigen Suppe oder einem leckeren Püree verarbeitet werden.