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Was steckt dahinter und wer in unserer Region verfolgt dieses Konzept?
Wer ein Tier schlachtet, sollte es auch komplett verwerten. Das ist die Philosophie der Nose-To-Tail-Metzger und -Köche. Wir verraten Ihnen hier, was das mit Nachhaltigkeit, Respekt und Genuss zu tun hat.
Wertschätzung für Tiere
Die Tiere, die wir essen, bestehen nicht nur aus Filet. Was passiert mit den Stücken, die nicht zu Steak oder Braten taugen? Oft landen Leber, Nieren, Kutteln, Herz, Zunge und Co. in der Abfallverwertung. Für die Bewegung „From Nose to Tail“ (von der Schnauze bis zum Schwanz) ist das ein Unding. „Wenn wir das Tier schon schlachten, dann sollten wir möglichst auch alle Teile verarbeiten“, sagt Robert Drexel, Tierwirt, Metzgermeister und ehemaliger Lehrer in der Fleischerschule in Augsburg. Nur das sei verantwortungsbewusster und nachhaltiger Fleischkonsum und habe auch etwas mit Wertschätzung gegenüber dem Tier zu tun.
Keine Verschwendung
Wurde früher ein Tier zerlegt, wurden selbstverständlich alle Teile einschließlich der Innereien für die eigene Ernährung genutzt. Es war undenkbar, wertvolle Kalorien auf den Müll zu werfen. Aber auch das, was sich nicht zum Verzehr eignet, wurde nicht verschwendet. Aus der Haut konnte man Salben gewinnen und aus der Blase eines Tieres wurde ein Ball.
Bei „From Nose to Tail“ geht es weniger um die ökonomische Sichtweise. Regionalität und achtsamer Umgang mit den Tieren ist entscheidend. Das komplette Tier zu „verwursten“ bedeutet moralische Verantwortung.
Nachhaltiges Kochen für das LEW Betriebsrestaurant
Wie man ein Milchmastlamm richtig zerlegt, hat Robert Drexel – seit 38 Jahren auch Schäfer aus Walkershofen – den Auszubildenden im LEW-Betriebsrestaurant gezeigt: Mit handwerklichem Geschick wurde das junge Tier komplett zerlegt.
Danach durften die Azubis dann selber Hand anlegen:
Nose-to-Tail: leckere Gerichte zum Nachkochen
Robert Drexel zeigte unseren Azubis nicht nur, wie man Tiere richtig zerlegt, sondern natürlich auch, welche Köstlichkeiten sie aus den einzelnen Teilen zaubern können. Und natürlich teilen wir diese Tipps nur zu gern mit Ihnen. Viel Spaß beim Nachkochen!
Nose-to-Tail: Restaurant-Tipps
Sie sind von der Nose-to-Tail-Philosophie begeistert, wollen sich aber lieber von Profis bekochen lassen? Da haben wir etwas für Sie!
Restaurant-Tipps für Sie
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Nose-to-Tail in der Region